I numeri lo confermano: la ristorazione si è confermata la prima voce di spesa digitale dei viaggiatori stranieri in Italia, con oltre 5,5 miliardi di euro spesi tramite moneta elettronica e una quota superiore al 26% del totale rilevato (dati rapporto "Tourism and Incoming Watch" di Nexi e Ministero del Turismo).
La Rome Business School arriva a una fotografia simile per composizione: nella spesa del turista straniero, la ristorazione e l'alimentazione pesano per il 26% del totale, seconda solo all'alloggio, che pesa per il 42% (indagine FIPEAmbiente).
Per una struttura turistica, questi dati sono leggibili in modo immediato: non offrire un servizio di ristorazione si traduce in una perdita di fatturato.
La componente economica è la più immediata da misurare: ogni cena consumata fuori dalla struttura è un ricavo che non entra nel conto economico dell'hotel. Ma la decisione dell'ospite ha un secondo livello, meno visibile in bilancio e più rilevante nel tempo.
Quando un ospite sceglie dove cenare, sta scegliendo anche quale esperienza associare al proprio soggiorno, raccontata da un altro brand, con un altro posizionamento. Quell'esperienza — la sala, il servizio, l'identità del locale — entra a far parte del ricordo complessivo della vacanza, a fianco o al posto di quella costruita dalla struttura. Ogni volta che questo accade, l'hotel rinuncia all'occasione di rafforzare la propria identità nel momento in cui l'ospite è più ricettivo: durante l'esperienza stessa, non dopo, in una recensione scritta a freddo.
La ristorazione, dunque, è uno dei linguaggi più diretti attraverso cui una struttura comunica il proprio posizionamento, spesso più diretto dell'arredo della camera o della grafica del sito, perché si esprime attraverso un'azione concreta e ripetuta — il pasto — anziché attraverso un'immagine statica.
Per questo, nella costruzione del concept, la proposta gastronomica non può essere trattata come una funzione accessoria della struttura: è un canale di posizionamento a tutti gli effetti, con lo stesso peso strategico della camera o degli spazi comuni.
Integrare l'offerta ristorativa in un piano di consulenza Concept&Strategy significa prima di tutto definire alcuni elementi:
Occorre tenere conto anche delle difficoltà, naturalmente: il settore della ristorazione italiana, secondo il Rapporto Fipe 2025, sta attraversando un lungo recupero dei livelli pre-pandemia, però con difficoltà strutturali nella ricerca di personale qualificato, nonostante la crescita complessiva degli occupati. Per un hotel, questo richiede una valutazione realistica delle risorse operative disponibili, prima di costruire promesse di posizionamento che la struttura deve poi sostenere ogni giorno in sala.
Tutti questi elementi, definiti in fase di concept, diventano poi materiale operativo per il piano di Revenuemarketing®.
Una proposta ristorativa coerente con il posizionamento della struttura trattiene fatturato e apre leve che il solo pricing delle camere non può attivare:
Questi risultati arrivano se la ristorazione è progettata per rafforzare lo stesso racconto che la struttura sta già costruendo attraverso la comunicazione, le camere, gli spazi comuni, per arricchire la proposta di valore complessiva.
L'aggiunta generica di una proposta gastronomica di qualità, senza questo allineamento, produce un servizio in più, utile in sé, ma privo dell'effetto moltiplicatore che la consulenza Concept & Strategy genera quando ogni elemento dell'ospitalità parla la stessa lingua.
